Испечь и продать

Частные предприятия, выпекающих собственный хлеб во Владивостоке, растут как на дрожжах. В чем разница между заводским и «штучным» хлебом, чем обоснована стоимость булки, доходящая до 200 рублей, и прибавилось ли желающих в столице Приморья покупать в одночасье ставший модным «полезный» продукт – в обзоре деловой газеты «Золотой Рог».

Развитие рынка мини-пекарен во Владивостоке очевидно, говорят эксперты. Это связано с возможностью экспериментировать с производством хлеба, добавлять какие-то натуральные ингредиенты, создавать хлеб не только по ГОСТу, а разрабатывая его по своим техническим условиям, например, с использованием натуральной закваски. Большие производства этого себе позволить не могут, перестраивать полностью технологию не в их силах.

Качество и вкус никто не отменял

Большинство владельцев частных мини-пекарен говорят об увеличении спроса на их продукцию. В частности, «мода» на качественные хлебобулочные изделия объясняется производителями растущей у покупателей тенденцией к здоровому образу жизни.

Иван Фомин, один из основателей пекарни «Другой хлеб» уверен, что мода на здоровый образ жизни задает определенный тренд, но далеко не каждая мини-пекарня позиционирует свою продукцию как «здоровую».

- Основным критерием выбора является все же качество и вкус хлеба, многие люди давно отказались от этого «народного» продукта как раз из-за его низкого качества. Разумеется, ритейл не переходит и не перейдет на хлеб из пекарен. Что касается розничных сетей, то магазины ставят наш продукт только для ассортимента, так как, несмотря на достаточно высокие цены, на хлеб из пекарни имеется свой покупатель.

Согласен с коллегой и Даниил Фомин, управляющий сетью кафе «Пекарня Мишеля»: «Безусловно, спрос на «штучную» хлебную продукцию постепенно растет. Показателем этого является усилившаяся конкуренция между мини-пекарнями во Владивостоке, и число новых заведений увеличивается с каждым годом. На сегодняшний день уже около 30 компаний занимаются выпечкой хлеба».

Виталий Жмуриков, один из основателей пекарни «Другой хлеб», отмечает, что в Приморье спрос на заводской хлеб по-прежнему очень высокий в силу низкой стоимости и привычки людей, но покупатели все больше отдают предпочтение хлебу из мини-пекарен.

«Несомненно, лидерами рынка по-прежнему являются крупные предприятия и торговые сети с собственными производствами. Тем не менее, с появлением частных пекарен у людей появилась возможность выбирать согласно своим предпочтениям по качеству, по цене, по вкусу хлеба. Крупные предприятия часто используют готовые хлебные смеси, различные ускорители, которые способствуют быстрой готовке продукции. Для сравнения, цикл производства одного вида хлеба у нас может занимать до 26 часов, на заводе он часто не превышает и четырех. Второй критерий - это сырье. Используя улучшители вкуса, можно не заботиться о его качестве. Третий критерий - это, конечно, объем и автоматизация производства, которые позволяют существенно снизить себестоимость продукта за счет меньших затрат на один и тот же объем продукции», - говорит Жмуриков.

Состав «Подольского» раскрыт

Некоторые эксперты утверждают, что заводской хлеб в своей массе стал хуже по качеству, быстрее черствеет, в него попадают сорта пшеницы более низкого сорта, применяются вредные добавки для увеличения сроков годности. Единственное предприятие, производящее хлеб в промышленных масштабах в Приморье - компания «Владхлеб» - данную информацию опровергает.

Ежедневно во Владивостоке производится до 30 тонн «Подольского» хлеба. Технология производства - достаточно сложная. Эксперты предприятия рассказывали, что данная мука изготавливается из двух видов зерна: цельного, из которого при обработке не убирается ничего лишнего, и, таким образом, в зернах сохраняются все полезные вещества, и полностью очищенного – источника большого количества витаминов, минералов, белков и углеводов.

Как поясняет источник, после выпечки хлеб «Подольский» сохраняет свои полезные и вкусовые качества в течение 24 часов. Если это так, то некачественным его назвать сложно. Однако, судя по некоторым «звоночкам», продажи «Владхлеба» в Приморье в последнее время просели.

«Снижение объемов продаж у местного «Владхлеба» я связываю не с плохим качеством продукции, а с наличием в крупных сетях супермаркетов собственного производства хлеба. Большие магазины просто перестали остро нуждаться в продукции завода», - считает Иван Фомин.

Хороший хлеб «умирает» быстро

Эксперты пояснили, что для вкусного и полезного хлеба в первую очередь имеют значение базовые ингредиенты: качественная мука, «хорошая», чистая вода, соль и дрожжи, или закваска.

«Мы не используем искусственные ароматизаторы и улучшители. Процесс брожения (созревания) теста у нас происходит естественным путем, и мы даже его специально замедляем, чтобы полностью раскрыть вкусовые и питательные свойства зерна. Немаловажным является тот факт, что с недавнего времени мы начали смалывать цельнозерновую муку самостоятельно из пшеницы, выращенной в Приморском НИИ сельского хозяйства п. Тимирязевский. На больших производствах воспроизводить такой технологический процесс будет сложно, а возможно и не нужно, потому что такие производства ориентируются на массового потребителя», - говорит Фомин.

По словам производителей, хороший хлеб «умирает» быстро. Как правило, реальные сроки годности заводского и «частного» хлеба различаются. Первый может храниться в пакете до 3-х суток, тогда как хлеб из частных пекарен станет сухим уже на следующий день после выпечки. Связано это опять с качеством продукта.

«Нужно понимать, что пекарня не производит хлеб в больших объемах, как завод. Речь идет о 10-15 булках каждого ассортимента в сутки. Пекарни не добавляют в хлеб вредные консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса. Можно предположить, что в заводском хлебе все это есть. Проведите самостоятельно эксперимент: купите хлеб заводского и пекарного качества и посмотрите, какая булка испортится быстрее. Пропавший хлеб мы утилизируем или раздаем всем желающим через специальные корзинки, которые имеются во всех наших заведениях. В принципе, выпекая чуть более ста булок хлеба в сутки, наши продажи составляют 80-90%. Что делают с испорченным продуктом заводы – не могу сказать, возможно, пускают как вторсырье», - говорит Даниил Фомин.

Екатерина, директор пекарни «Булка», говорит, что открывая пекарню пять лет назад, в первую очередь мечтала о свежей и ароматной выпечке.

- Наш хлеб всегда свежий, ведь он выпекается прямо в зале на глазах у покупателей, то есть не с полок магазина, а непосредственно с печи. Тогда мое заведение такого формата было первым в городе. Настоящий хлеб «живет» 18-20 часов. Я одна из немногих, кто открыто говорит о применении шоковой заморозки. При этом используется дорогостоящее оборудование, которое замораживает продукт, не меняя его качество. Все понимают, что хлебобулочные изделия - это скоропортящиеся продукты, а для потребителя важнейшим фактором при выборе хлеба является его свежесть. Поэтому мы используем шоковую заморозку, преимущества которой, к слову, давно оценили на западе. К примеру, в Европе более 70% всего выпущенного хлеба проходит шоковую заморозку. В России этот процесс только зарождается. После заморозки продукт хранится при температуре -25 градусов, затем размораживается и на этом процесс заканчивается.

Качество определяет цену

Эксперты считают, что высокая стоимость «штучного» хлеба связна в первую очередь с более сложным технологическим процессом мини-пекарен, нежели на заводах.

«Наконец, постепенно у покупателей приходит понимание, что качественный хлеб не может априори стоить 30-40 рублей. Исходя из расчетов стоимости муки, производства, трудозатрат и прочего, цена должна начинаться от 60 рублей за булку, как это и происходит, если говорить о частных пекарнях. Стоимость порой доходит до 200 рублей, но качество такой продукции высокое», - говорит Даниил Фомин.

Виталий Жмуриков рассказал, что себестоимость складывается из следующих составляющих: 25% - аренда, 40% - фонд оплаты труда, 25% - сырье и упаковка, 6% - доставка, 4% - иные расходы. Сокращение расходов возможно либо за счет объемов производства, либо за счет низкого качества сырья.

Виталий Жмуриков также уверен, что покупателей качественного хлеба становится больше, но не критично: «Не зря же новые мини-пекарни продолжают заходить на рынок города. Перспективы нашего предприятия, например, на еще большее увеличение производства, расширение ассортимента и открытие своих фирменных точек продаж. Однако мы не стремимся масштабироваться в какой-то огромный хлебозавод, так как это может отразиться на качестве».