Кофейный вопрос

В 2016 г. одним из основных трендов HoReCa Владивостока стало развитие рынка кофеен. Кофе — выгодный продукт, учитывая, что стоимость самого зерна составляет примерно 10% от стоимости чашечки эспрессо или американо. Однако по-прежнему в городе можно по пальцам пересчитать заведения, где вам предложат настоящее качество.

«Я хочу кофе», — большинство из нас такая мысль посещает хотя бы раз в день. Все больше жителей приморской столицы предпочитают свежесваренный напиток, поэтому кофейные вендинговые автоматы постепенно уходят в прошлое, а их место занимают островки с приветливыми бариста.

Сегодня купить кофе можно всегда и везде — от сетей формата to go до специализированных заведений довольно высокого уровня. Австрийская Сoffeshop Company планирует открыть в России 155 кофеен до 2019 г., из них пять — во Владивостоке. На месте бывшей «Шоколадницы» — неудачной франшизы — команда Zuma открыла кофейню «Мидия» по типу московской «Кофемании» со штатом более 50 человек. Растет количество мини-кофеен, где часто владелец — он же бариста — возводит свое ремесло в настоящее искусство, отмечает «Конкурент».

«Формат активно развивается, и это хорошая тенденция. Главное, чтобы открывались места, где вы не просто будете пить напиток под названием «кофе», а получать качественный продукт. На сегодняшний день таких мест в городе совсем немного, 4–5, поэтому говорить именно о конкуренции в качестве пока не приходится», — считает Валерия Шаповалова, владелица кофейни «Пена дней», сегодня расширившая свое предприятие до двух филиалов.

От чего зависит вкус хорошего кофе? Здесь играет роль множество факторов. Первый, конечно, — качественное сырье. На местном рынке преобладают зерна итальянского происхождения, хотя в последнее время появляются новые тренды. «Если раньше тон задавала Италия — сырье, прошедшее достаточно жесткую обжарку, длительного хранения, то сегодня набирает популярность такая товарная категория, как спешиалти кофе — он хранится недолго и отличается более светлой обжаркой. Пусть не массово, но рынок меняется, знания накапливаются, культура потребления растет», — отмечает Валерия Шаповалова.

Многие заведения, в том числе высокого уровня, закупают зерна российской обжарки. На самом деле ремесло roastmaster, или обжарщика, — труд, требующий особой квалификации, от того, насколько хорошо он выполнен, зависит качество напитка в вашей чашке.

Марина Зотова, генеральный директор компании по обжарке кофе Flame coffee: «Конечно, есть дорогие сорта, есть дешевые, вкус которых будет отличаться кардинально при условно одинаковой обжарке. Но даже самый дорогой и качественный, по мнению кофейных экспертов, сорт зеленого кофе легко испортить некачественной обжаркой. Поэтому на финальный результат влияют все факторы: качество сырья — зеленого кофе, качество оборудования, руки и — не в последнюю очередь — голова обжарщика. Свежесть обжарки — также один из главных ингредиентов вкусного напитка. Мало кто ассоциирует кофе со скоропортящимся продуктом, а по сути это так и есть — лучше не хранить его по много месяцев. От того, насколько опытен обжарщик, какие профили обжарки он применяет для конкретного сорта кофе, зависит стабильность и правильность всего процесса».

Евгений Трущенко, владелец кофейни Regulus Coffee, бариста: «Я достаточно часто меняю зерно, как правило, это либо итальянская обжарка, либо Бельгия и очень редко — Испания. Зерна российской обжарки иногда использую, но, если честно, они мне нравятся меньше. На поставщиков не ориентируюсь — заказываю разный кофе».

Владелец кофейни Regulus Coffee считает себя не совсем бизнесменом. 20 лет проработав в общепите, он взялся за собственный проект во многом из любви к искусству, и его заведение, открывшееся в 2016 г., не похоже на остальные. «Себестоимость зерна у меня может варьироваться от 1 тыс. до 3 тыс. при средней цене по рынку в районе 1400 рублей за кг. Изначально я выбрал испанскую кофемашину — классическую, леверную, рычажного типа — таких в городе всего две. Обошлась она мне более 200 тыс. рублей при общем объеме инвестиций в районе 700 тыс. Основное ее отличие от популярных полуавтоматов — давление нагнетается вручную с помощью рычага. Потребовалось время, чтобы научиться на ней работать».

Михаил Левман, владелец кофейни «Чеширский кот»: «По большому счету, существует два направления: итальянское — кофе, который обладает определенными свойствами, главным образом, чуть большей горчинкой, и — назовем его американским направлением — кофе русской обжарки, менее жесткой — ему присуща легкая кислинка».

В новомодной «Мидии» бариста работают на 100-процентной арабике новосибирского обжарщика KOFF, который закупает сырье класса спешиалти. Конечно, жители Владивостока предпочитают классику — традиционные американо, эспрессо и капучино. Но сегмент кофейных напитков тоже развивается. В местных заведениях вы найдете различные вариации латте и рафа с разными вкусами, напитки с васаби, ванильной солью и даже попкорном.

Если говорить о пит-стопах, раскинувших сети по всему Владивостоку, в большинстве из них вам предложат кофе итальянской обжарки. «Очень многое зависит от того, как настроена кофемашина. Чтобы напиток не горчил, нужно определенное количество зерна на определенное количество кипятка плюс определенное количество давления. Кофемашины необходимо регулярно мыть и тестировать», — рассказали в сети пит-стопов CoffeeMachine. Обычно местные бариста используют полуавтоматическое оборудование, чаще — б/у, поскольку подержанную кофемашину в достаточно приличном состоянии можно купить в пределах 120 тыс. руб.

Инвестиции в открытие одной небольшой точки (к примеру, «островка» в торговом центре) начинаются от 250 тыс. руб. Средний срок окупаемости — меньше года.

По словам экспертов, на кофейном рынке приморской столицы становится больше качественного продукта, он неизбежно движется в сторону развития, но вместе с тем в бюджетном сегменте есть тенденция жесткой экономии, когда маржа достигается за счет дешевого сырья и низкооплачиваемой работы бариста. На вопрос: «Где попробовать хороший кофе во Владивостоке?» уместен ответ: «Места надо знать». «Да, таких мест очень немного, но в этом отношении мы немногим отличаемся от других городов и других стран. Предложение для настоящих ценителей всегда ограниченно», — говорит Валерия Шаповалова.